A scuola di cucina molecolare con gli chef piccoli chimici e l’azoto per fare il gelato e la carbonara | Magia? No questa è scienza

Ilgiorno.it | 26 gen 2025

Milano, 26 gennaio 2025 – Finestre spalancate, “è il momento”. Il composto alla vaniglia è pronto, manca il tocco finale, decisivo, che è il cuore di questa missione da portare a termine tra bancone e fornelli del laboratorio di cucina professionale all’Istituto alberghiero Giuseppe Lagrange di via Litta Modignani alla periferia nord della città: “Preparare il gelato con l’azoto liquido, che con i suoi -196 gradi di temperatura consente di farlo in due, tre minuti al massimo. Risparmiando ore”, spiega Daniele Guido, docente di cucina e pasticceria, laureato in Scienze dietetiche. Silenzio quando la stanza si riempie di fumo. Sembra di essere sul set di un film. Esperimento riuscito? Basta assaggiare. Il responso è nei bicchierini vuoti: se ci fosse altro gelato, tutti farebbero il bis. “Non ci ustioniamo perché si creano dei micro cristalli talmente piccoli che le nostre papille non li percepiscono”, continua il docente Guido.

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