Botulino: come riconoscerlo, prevenirlo e gli alimenti più a rischio
L’estate è stata segnata da due casi di intossicazione alimentare da botulismo, malattia causata dalle tossine prodotte dal Clostridium botulinum, in grado di contaminare diversi tipi di alimenti. Si tratta di un’infezione rara ma estremamente pericolosa, talvolta mortale, come dimostrano i tre decessi avvenuti in Sardegna e in Calabria.
Secondo gli esperti del portale “Dottore ma è vero che…?” della Fnomceo, la Federazione italiana degli Ordini dei medici chirurghi e odontoiatri, l’Italia è il Paese europeo con il più alto numero di episodi di botulismo. Circa l’80% dei casi deriva da conserve prodotte in casa. Se la conservazione non viene eseguita correttamente, vegetali sott’olio, alimenti sotto sale o aceto, insaccati, sughi e pesto possono diventare pericolosi.
Le marmellate e le confetture, invece, non sono considerate a rischio grazie all’acidità della frutta e allo zucchero, che inibiscono la tossina. Per garantire sicurezza, è consigliato mantenere un corretto rapporto frutta-zucchero o aggiungere succo di limone o pectine. La cottura non elimina l’agente infettivo, perciò è fondamentale controllare i contenitori: tappi integri e non deformati e assenza del “click-clack” tipico dei barattoli aperti.
Negli insaccati i segnali di pericolo sono zone verdastre, rammollimento e cattivo odore. I prodotti industriali risultano generalmente sicuri grazie alla presenza di nitrati e nitriti, che inattivano il botulino. Nelle conserve ittiche (tonno, sgombro) è importante eviscerare il pesce appena pescato o acquistato.
Le spore del Clostridium botulinum sopravvivono anche a trattamenti termici intensi e diventano pericolose in ambienti anaerobici, poco acidi (pH superiore a 4,6) e a temperatura ambiente. Le aziende alimentari eliminano il rischio cuocendo i vasetti a 121°C, temperatura difficile da raggiungere in casa senza pentola a pressione. Per conserve casalinghe, si consiglia di immergere le verdure in acqua e aceto bollente (60:40) per 2-3 minuti e poi aggiungere olio extravergine, eliminando le bolle d’aria. Se il tappo è rigonfio, c’è odore anomalo, muffa o schiuma, è meglio gettare tutto.
La prevenzione parte dall’igiene: lavare le mani prima e dopo aver manipolato alimenti, igienizzare attrezzature e piani di lavoro, evitare utensili arrugginiti o rovinati. Queste regole sono essenziali soprattutto con conserve e alimenti crudi, oltre a controllare date di scadenza e modalità di conservazione in dispensa e frigorifero.
I sintomi di intossicazione alimentare comprendono diarrea, vomito, febbre e crampi addominali, che possono comparire fino a 72 ore dopo il pasto. In presenza di sintomi gravi, è necessario rivolgersi subito al medico o al pronto soccorso, portando l’alimento sospetto e il suo contenitore.
L’unica prevenzione certa è evitare le conserve vegetali non acide in vasetto (come melanzane, funghi, broccoli, olive). I focolai di botulismo restano rari, ma la prudenza è fondamentale. Non bisogna demonizzare sagre o food truck, dove spesso sono presenti attrezzature adeguate; la vera differenza la fa la professionalità di chi prepara e conserva il cibo.
