Tumore e carni lavorate: dal prosciutto cotto ai cibi da limitare secondo gli esperti
Il consumo abituale di carni lavorate è sotto osservazione scientifica: non per allarmare, ma per ricordare che quantità e frequenza fanno la differenza nei rischi per la salute.
Dal 2015 le carni lavorate rientrano nel Gruppo 1 dello Iarc, la stessa categoria che include il tabacco per solidità delle prove scientifiche. Questo non significa che un panino equivalga a una sigaretta, ma che esiste un legame certo tra consumo regolare e alcune patologie, in particolare il cancro colorettale.
Il punto centrale non è il pericolo in sé, bensì la frequenza. Quando salumi e affettati diventano parte della routine quotidiana, il rischio cresce in modo misurabile. Inserirli saltuariamente nella dieta è diverso dal considerarli una fonte proteica abituale.
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Nel caso del prosciutto cotto, il trattamento in salamoia prevede l’uso di nitriti, indicati come E249 ed E250. Questi composti assicurano colore e sicurezza microbiologica, ma possono favorire la formazione di nitrosammine, sostanze al centro dell’attenzione scientifica per il loro potenziale effetto nocivo.
Una metanalisi pubblicata nel 2025 su una rivista scientifica internazionale ha rafforzato il quadro: non esiste una quantità completamente priva di rischio. Un consumo quotidiano di circa 50 grammi è stato associato a un aumento medio del 7% del rischio di tumore al colon-retto e dell’11% per il diabete di tipo 2.
Gli autori dello studio sottolineano che l’evidenza è definita “debole” a causa delle difficoltà nel separare l’impatto della dieta da quello di altri stili di vita. Tuttavia, la direzione dei risultati resta coerente: la variabile decisiva è la continuità nel consumo.
Oltre al prosciutto cotto, meritano attenzione anche altri prodotti. I wurstel, per esempio, richiedono conservanti per garantire sicurezza igienica e prevenire rischi gravi come il botulismo. La loro composizione e la presenza di additivi ne suggeriscono un uso occasionale.
Le carni in scatola, pensate per durare a lungo senza refrigerazione, contengono spesso elevate quantità di sale. In questo caso, al tema dei conservanti si aggiunge quello dell’eccesso di sodio, con possibili effetti sulla pressione arteriosa.
I salami industriali, prodotti con stagionature accelerate, combinano grassi saturi e agenti conservanti. Questo rende necessario un controllo attento delle porzioni settimanali per evitare accumuli indesiderati.
Bacon e prodotti affumicati, anche quando ottenuti con tecniche moderne e più sicure, uniscono sale, grassi e aromi di affumicatura. Il loro utilizzo è più indicato come elemento per insaporire i piatti piuttosto che come principale fonte proteica.
