Formaggi a latte crudo, studio contesta l'allarme e difende qualità e sicurezza

Un gruppo di associazioni italiane prende posizione sul consumo di formaggi a latte crudo, intervenendo nel confronto acceso che negli ultimi anni ha visto scontrarsi esperti, istituzioni e opinione pubblica. Aida, Isde, Slow Food Italia e SoZooAlp hanno firmato un documento tecnico che analizza rischi e benefici di questi prodotti non pastorizzati.

Il testo, elaborato da specialisti dei diversi enti, è stato inviato a ministeri, istituti scientifici e ordini professionali. L’obiettivo è offrire una lettura più ampia del tema, dopo che alcuni episodi di tossinfezione hanno portato l’attenzione soprattutto sui possibili pericoli legati al consumo.

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Negli ultimi anni il tema è tornato al centro anche per fatti gravi. Tra questi il caso di un bambino rimasto in stato vegetativo dopo aver consumato un formaggio contaminato da Escherichia coli, oltre a decessi registrati nel 2025 e a una morte in gravidanza a Trento collegata a un’infezione batterica.

Durante le audizioni parlamentari, il virologo Roberto Burioni aveva parlato di rischi elevati, soprattutto per i più fragili, spiegando come il latte crudo possa favorire la crescita di batteri pericolosi. Sulla stessa linea l’infettivologo Matteo Bassetti, che ha indicato nei bambini la categoria più esposta a complicazioni gravi.

Il documento delle associazioni contesta però una visione riduttiva. Secondo i firmatari, il dibattito ha finito per isolare i prodotti a latte crudo senza considerare che lo stesso batterio può trovarsi anche in altri alimenti come carne poco cotta, verdure crude o acqua.

Gli esperti ricordano che questa pratica ha radici antiche e si basa su tecniche consolidate. La produzione, spiegano, richiede conoscenze precise sulla flora microbica del latte e sul controllo delle fasi di lavorazione, elementi che permettono di gestire i rischi in modo mirato.

Nel documento si affronta anche il tema nutrizionale. I prodotti ottenuti senza pastorizzazione mantengono vitamine e composti bioattivi sensibili al calore, oltre a una microflora più ricca che può contribuire ai processi digestivi.

Tra le sostanze conservate figurano vitamine A, D, E e K e quelle del gruppo B, insieme a minerali come calcio e zinco. Nei formaggi stagionati aumenta inoltre la concentrazione di vitamina K2 e di peptidi derivati dalla fermentazione naturale.

Il latte crudo contiene anche enzimi attivi e proteine come lattoferrina e immunoglobuline, che secondo gli autori svolgono un ruolo nella difesa dell’organismo. La pastorizzazione, al contrario, inattiva gran parte di questi elementi e riduce la biodiversità microbica.

Le associazioni chiedono quindi un’analisi più equilibrata del fenomeno, che tenga conto sia dei rischi sia delle caratteristiche di un settore legato al territorio, alla biodiversità e alla tradizione alimentare italiana.