La lentezza della fermentazione e il coraggio di fidarsi
La fermentazione è il battito cardiaco del vino. È lì che il mosto diventa altro, che gli zuccheri si trasformano in alcol, che il silenzio della cantina si riempie di vita. Ma non sempre va liscia: può succedere ad esempio che il mosto decida di prendersela con calma, procedendo più lentamente del previsto. Per chi, come me, lavora senza scorciatoie né inoculi selezionati, è una prova che va oltre la tecnica. È un esercizio di fiducia. Per molti anni ho considerato l’enologia come un esercizio di controllo. Ogni variabile in vigneto e in cantina veniva monitorata, gestita, corretta. La precisione era per me un valore imprescindibile, quasi un dogma, e rappresentava la sicurezza che il risultato finale sarebbe stato stabile, pulito, impeccabile. 🔗 Leggi su Linkiesta.it
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