Il Parmigiano conosciuto anche come Parmigiano Reggiano è un formaggio prettamente italiano con una qualità nutrizionale unica, spesso considerato un cibo funzionale in quanto i suoi nutrienti sono ritenuti in grado di migliorare la salute e ridurre il rischio di malattia.
Le caratteristiche nutrizionali includono la ricchezza di calcio, la quantità di proteine e l’elevata digeribilità.
La produzione tradizionalmente avviene con un metodo antico che conferisce sapore e consistenza. Tuttavia negli Stati Uniti la Food and Drug Administration (“Agenzia per gli alimenti e i medicinali”, abbreviato in FDA) ritiene che qualsiasi formaggio con le stesse caratteristiche chimico-fisiche può essere etichettato come Parmigiano indipendentemente dal luogo di produzione.
Caratteristiche nutrizionali.
Il Parmigiano ha un sapore intenso di nocciole che può essere dolce, sapido e pungente nello stesso momento, la consistenza è friabile e granulosa e il colore può variare dal giallo chiaro al giallo scuro.
A differenza di altri tipi di formaggio il Parmigiano ha ottenuto dall’Unione europea la Denominazione di Origine Protetta (DOP) e per questo può essere prodotto solo nei luoghi in provincia di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna.
Il formaggio Parmigiano è molto ricco di nutrienti e il valore nutrizionale è molto alto. In una porzione da 30 grammi sono contenuti:
- Calorie: 111
- Proteine: 10 grammi
- Grassi: 7 grammi
- Carboidrati: 0.9 grammi
- Calcio 26% del valore giornaliero (DV)
- Fosforo: 16% del DV
- Sodio: 14% del DV
Le proteine e i grassi contenuti sono molto elevati e rendono il Parmigiano un alimento ad alta densità energetica e ad alto apporto calorico, per via dell’elevata quantità di proteine è un’ottimo alimento nella dieta lacto-vegetariana.
I grassi sono principalmente acidi grassi a corta e media catena, facilmente assorbiti dal nostro organismo e rappresentano una fonte di energia a rapida utilizzazione. Sono presenti nutrienti essenziali per la salute delle ossa come il calcio, il fosforo e lo zinco.
Benefici per la salute
1. Naturalmente privo di lattosio.
Il lattosio è il principale carboidrato presente nel latte, circa il 75% della popolazione mondiale non lo digerisce per la carenza dell’enzima lattasi, una condizione chiamata ”deficienza di lattasi”.
L’enzima lattasi aiuta la digestione del lattosio dividendolo in composti più semplici completamente assorbiti quali il glucosio e il galattosio.
Le persone intolleranti al lattosio con la condizione di ”deficienza di lattasi” in genere presentano subito dopo il consumo di cibi contenenti lattosio alcuni sintomi intestinali come diarrea, gonfiore addominale, dolore addominale e flatulenza.
Nel siero del latte, la frazione acquosa, è presente il 5% in peso di lattosio ma durante il processo di cagliatura per ottenere formaggi a pasta dura, il liquido viene rimosso e così anche il lattosio tanto che il contenuto massimo in queste tipologie di prodotti caseari è circa 0,1 mg per 100 Kcal.
Pertanto il formaggio Parmigiano può essere considerato sicuro per tutte quelle persone intolleranti al lattosio.
2. Importante per la salute delle ossa.
Il calcio è un macro-nutriente fondamentale, è presente in elevate quantità nel nostro corpo e gioca un ruolo essenziale per la salute delle ossa, circa il 99% del calcio è contenuto nell’osso ed è necessario per la struttura e la funzionalità.
Un basso apporto e un ridotto assorbimento di calcio può portare a osteoporosi, una condizione caratterizzata da ossa fragili con una maggiore probabilità di fratture.
Il nostro organismo se carente di questo minerale cerca di supplire le quantità necessarie dalle riserve ossee in modo da mantenere la calcemia ai livelli di normalità.
Il Parmigiano è un formaggio ricco di calcio e una porzione di 30 grammi apporta circa il 26% del valore giornaliero DV.
Grazie alla caseina presente nel latte e nei formaggi, il calcio ha una maggiore biodisponibilità e viene più facilmente assorbito dal nostro corpo infatti quando la caseina viene digerita rilascia alcune sostanze che favoriscono l’assorbimento di calcio, ferro e zinco.
3. Proteine facilmente digeribili.
Le proteine presenti nel Parmigiano hanno un’elevato valore biologico perché contenenti tutti gli aminoacidi essenziali in alte concentrazioni. Gli aminoacidi essenziali non possono essere sintetizzati dall’organismo umano ma devono essere esclusivamente assunti con la dieta.
Durante i mesi di maturazione, le proteine del formaggio Parmigiano subiscono un processo simile alla predigestione e vengono scomposti in singoli aminoacidi che il nostro corpo assorbe più facilmente.
Svantaggi.
I prodotti caseari sono ricchi di proteine chiamate caseine che non sono sempre tollerate dalle persone che presentano ”allergia alla caseina” o con ”allergia al latte vaccino”.
Nell'allergia alla caseina, il sistema immunitario attacca queste proteine causando un’intensa reazione allergica immediata o ritardata provocando rash, irritazione cutanea, problemi respiratori, attacchi d’asma, problemi gastrointestinali e shock anafilattico.
In caso di allergia alla caseina o allergia al latte vaccino occorre evitare il latte e i derivati incluso il Parmigiano.
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